논문 요약

김치는 한국의 전통적인 발효식품으로, 전 세계적으로 건강식품으로 인정받고 있으며, 소비량도 점차 증가하고 있는 추세입니다. 이에 따라 김치의 우수한 건강기능성을 과학적으로 증명하고 체내에 미치는 긍정적 효과를 규명한 연구결과를 소개하는 것은 매우 중요합니다. 이 총설에서는 김치의 효능과 그 과학적 근거를 김치 원·부재료, 김치유산균, 그리고 발효 대사산물들의 특성과 역할을 종합적으로 검토하였습니다.
김치 재료에는 항산화, 항암, 항염증, 항비만, 항당뇨, 항바이러스 효능을 가지는 성분들이 풍부하며, 대표적으로 배추와 같은 십자화과 채소에는 설포라판, 고추에는 캡사이신, 마늘에는 알리신, 생강에는 쇼가올과 진저롤 등과 같은 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있습니다. 코로나19 사태로 인해 일상생활에서 면역력에 대한 관심이 높아지면서 김치유산균이 면역력을 높인다는 사실은 동물실험을 통해서 증명된 바 있으며, 독감을 일으키는 인플루엔자바이러스도 억제하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 김치의 발효과정에서 증식하는 김치유산균은 대부분 Lactobacillus 속, Leuconostoc 속, Weissella 속들의 건강기능성에 대한 연구들이 많이 보고되어 있으며, 세포/동물모델과 임상시험 연구를 통해 항균, 항바이러스, 항산화, 항암, 항비만, 항염증, 항아토피, 장건강, 간건강, 골건강, 피부건강 및 면역개선 등 다양한 효능을 나타내고 있습니다.
김치는 발효를 통해 유기산, 효소, 비타민, 생리활성 화합물, 박테리오신, 다당체, 그리고 γ-아미노뷰티르산 등 대사산물을 생성합니다. 이러한 대사산물들은 장건강, 항비만, 항암, 항돌연변이, 항산화, 항노화, 항균, 항고혈압 및 면역개선 등 다양한 효능을 나타내고 있습니다. 그러므로, 김치는 세계가 인정하는 건강한 슈퍼푸드로 인식하고 있습니다.
이 총설을 통해 김치 원·부재료, 김치유산균 그리고 발효 대사산물은 김치의 건강기능성을 높이는데 관여하며, 김치의 건강기능성에 대해 연구자들에게 과학적이고 종합적인 유용한 정보를 제공하는데 중요한 역할을 할 것으로 기대됩니다.

교신저자

연구실 소개

세포모델, 질환동물모델, 마이크로바이옴, 영양역학 및 인체적용 시험을 통한 김치와 김치 원부재료의 건강기능적 우수성을 구명하고 국내 김치산업 경쟁력 강화를 위해 김치의 건강기능성에 대한 과학적·임상적 근거를 제공하는 연구를 수행하고 있으며, 김치의 우수성을 과학적으로 구명함으로써 김치 가치에 대한 재인식 및 미래 전통식품으로의 자산화를 위해 노력합니다.
세계김치연구소에서 수행한 기능성 유산균의 건강증진 연구는 항비만, 항균, 항노화, 항산화, 장건강 개선, 항염증, 면역, 피부건강, 간기능 개선 등이 있으며, 기능성 김치유산균 자원의 가치제고 및 활용 강화를 위해 김치자원은행(기능성유산균)을 운영하고 있습니다. 김치유산균의 건강기능성 연구를 통해 단순히 맛과 영양 부분을 뛰어 넘는 건강증진 효능이 과학적으로 인정을 받으면서 기능성 유산균 관련 산업은 식품뿐만 아니라 가축사료, 화장품, 그리고 의약품에 이르기까지 그 활용의 범위가 넓어지고 있습니다.

연구 분야

- 세포/동물모델/마이크로바이옴/영양역학/인체적용 시험기반 김치의 건강기능성 연구
- 김치유래 고부가가치 기능성 소재 개발 및 효능 구명
- 멀티오믹스 정보기반 김치미생물의 특성 구명
- 김치자원은행(기능성 유산균) 운영
- 천연물 발효기반 건강기능성식품 및 바이오 신소재 개발